Op basis van het aantal kookprogramma's dat op al onze kanalen wordt gestreamd, is het duidelijk dat de meeste mensen graag een kijkje achter de schermen van een professionele keuken willen nemen. Of het nu gaat om de snelle (maar fictieve) adrenaline van The Bear of Boiling Point, de echte chaos en drama van Gordon Ramsay's Kitchen Nightmares of de internationale smaken en flair van Chef's Table, er is geen tekort aan shows om naar te kijken als je ben een fijnproever. De vraag is: is dit een kwestie van kunst die het leven imiteert? We haalden diep adem en stapten dapper naar binnen Pikes Restaurantkeuken om erachter te komen…
Koningin van de keuken, en het hart en de ziel van ons daytime dreamteam, Tess Prince verwelkomt ons met haar karakteristieke grote glimlach en een knuffel. Vaak omschreven als een zakraket, bruist de kleine chef-kok altijd van positieve energie en is hij als een moederkloek voor haar keukenkudde. Wanneer ze ons begint te vertellen over de verhalen achter de reis van haar team naar het chef-dom, springen haar ogen vol oprechte tranen. “Ze zijn gewoon mijn leven!” ze zegt. “Ik zag iets in elk van hen afzonderlijk. Ik leerde ze allemaal hoe ze hun werk vanaf nul moesten doen en gaf ze de kans om te schitteren. De liefde in onze keuken is sterk – ze voeden echt mijn ziel.”
Tess' passie voor promotie van binnenuit, haar enthousiasme om haar gave te delen met iedereen die een mes kan kiezen (“Serieus – iedereen kan het leren!”) en haar vermogen om het potentieel van mensen te zien, zijn de ingrediënten van reality-tv-dromen. Let op, alle slimme televisieproducenten die er zijn! Het team achter onze ontbijten en Love Food Ibiza lunchmenu's is niet langsgekomen Pikes vers van een periode in een Michelin-sterrenkeuken – het zijn allemaal hardwerkende sterren die onderaan begonnen en de wens hadden om meer te leren en te doen. “Het lijkt wel een keukendisco hier”, zegt Tess. “Je wilt gewoon meedoen!”
Om tv-chef Carmen 'Carmy' Berzatto van The Bear te citeren bij het werven van keukenpersoneel: “We zullen mensen moeten vinden die willen leren, en dat zal onmogelijk zijn. Maar het is nog moeilijker om mensen te leren hoe het hen kan schelen.” Een team vanaf de basis opbouwen is de andere superkracht van Tess (de eerste is uiteraard haar culinaire talent!). Van een voormalige landarbeider en eenvoudige keukenportiers tot een moeder van twee kinderen en een professionele apotheker, ons dagteam is van heinde en verre gekomen om een rol te spelen in de Pikes magie. Het kruisen van de paden met Tess lijkt hun lot te zijn geweest, terwijl ze haar dagen liefdevol doorbrengt met het overhalen van de innerlijke chef uit iedereen die in haar keuken aan het werk is gezet.
Kom zonder verder gedoe met ons mee voorbij de glimmende zilveren keukenpas en leer iets meer over de mensen achter de borden!
Maak kennis met Conchi, het hoofd van ons lunchkeukenteam...
'Toen ik Conchi ontmoette, deed ze de personeelslunches bij Pikes”, zegt Tess van haar onderbevelhebber, en de koningin van de keukenpas, die elke zone beheert, alle bestellingen coördineert en de borden op tijd naar het restaurant brengt. “Ik houd van haar kracht en vastberadenheid. Ze is zo betrouwbaar, heeft zoveel enthousiasme en er is niemand beter om een dag in de keuken te staan.” Voor Conchi – die in 1984 vanuit Sevilla naar Ibiza verhuisde en dol is op het eiland vanwege de overvloed aan stranden met helder water – is het een droom die uitkomt om met Tess en het team te werken. Ze omschrijft zichzelf als een perfectionist en put voor inspiratie elke dag uit haar opvoeding in de Spaanse foodiehoofdstad en 17 jaar koken voor haar eigen kinderen. “Ik hou gewoon van koken”, zegt ze. “Ik word zo blij als ik zie dat mensen genieten van mijn eten.”
Conchi kwam bij Pikes drie jaar geleden, na een periode in de keuken bij Ibiza Rocks en het is duidelijk dat ze straalt onder leiding van Tess. “Ik vind het geweldig om met Tess samen te werken en hoeveel vertrouwen ze in mij stelt. Het is grappig, de manier waarop ik niet zo veel Engels spreek en Tess niet zo veel Spaans, maar we gebruiken onze mobiele telefoons en Google Translate om te communiceren, en we begrijpen elkaar perfect. We hebben verschillende stijlen – ik kom uit Sevilla, ik hou van stevig eten koken, terwijl Tess meer van vegetarisch eten houdt, gezond en licht – maar we respecteren elkaar. Tess gebruikt bijvoorbeeld mijn familierecept voor Romesco-saus op de nieuwe champignonballetjes; Ik liet haar zien hoe we garnalen voor de salade bereiden en ze vond het lekker, en ze vroeg me om haar te laten zien hoe ik alioli maak. We werken samen om elk gerecht zo goed mogelijk te maken.”
Zeg hola tegen José, onze superlieve souschef!
“In een keuken is het personeelsverloop vaak groot”, zegt Tess op de vraag hoe zij onze souschef een paar jaar geleden als iemand om in de gaten te houden identificeerde. “Ik zag hem zelfverzekerd rondlopen, dus ik riep hem bij me, gaf hem een ui en een snijplank en vertelde hem dat ik hem wilde leren koken!” Afkomstig uit Cuba, was José zes jaar geleden naar Ibiza verhuisd op zoek naar een beter leven onder de mediterrane zon. Hij begon te werken op de boerderij Quesería Ses Cabretes op Ibiza (de plaats die verantwoordelijk is voor de creatie van wat zonder twijfel de beste geitenkaas ter wereld is met dezelfde naam). Hij kwam om 5 uur 's ochtends aan om geiten te melken en ging vervolgens iets verder de straat op. weg naar Pikes, waar hij de rest van zijn dag zou doorbrengen als keukenportier (of KP, zoals Tess ze graag noemt).
“Ik had helemaal geen ervaring”, herinnert hij zich. “En ik zag hoe Tess mensen als Conchi de kans gaf om souschefs en keukenmanagers te worden. Ze begon me te leren hoe ik de basisvoorbereidingen moest doen en daarna hoe ik moest koken. We komen hier allemaal echt werken voor de liefde, en voor Tess: zij is de beste. Als ze naar een ander restaurant zou gaan, zou ik haar volgen! Ik ben zo blij om hier elke dag te komen… we hebben allemaal zoveel respect voor elkaar, het is als familie.” Over familie gesproken: “José's familie in Cuba belt me altijd op eerste kerstdag, en ik heb vaak via sms contact met zijn moeder”, zegt Tess. Tegenwoordig is José een grote fan van het koken (en eten) van de hartigere gerechten op de kaart, zoals onze burger en shoarma. “Ik hou gewoon van koken”, zegt hij met een brutale grijns. “Al hou ik nog steeds niet van het stropen van eieren!”
Maak kennis met Fatah, onze ontbijtchef en de man achter onze mise en place…
Wat begon als een eenvoudige baan als KP, zorgde er al snel voor dat ons gelukkigste teamlid, Fatah, in slechts twee jaar tijd van het afwassen en wegen van leveringen ging naar het maken van omeletten en volledige Engelse ontbijtkoeken, samen met onze mise en place overdag. “Ik heb een José op hem gedaan”, lacht Tess. “Als ik iets als rode biet tot in de perfectie gehakt wil hebben in vierkantjes van twee centimeter, dan is hij mijn man.” Het was Fatahs natuurlijke gevoel van zelfverzekerdheid dat Tess voor het eerst naar de voormalige vaatwasser trok, die uit de Westelijke Sahara komt en pas drie jaar geleden naar Ibiza verhuisde, en geen van beiden heeft ooit achterom gekeken. “Als ik hem eenmaal iets heb laten zien, kan hij helemaal aan zijn lot worden overgelaten. Hij is een natuurtalent.”
Als je bij ons logeert, staat Fatah achter de kookplaten, die elke dag je ontbijt klaarmaakt, terwijl je tegelijkertijd de grills en ovens aanzet voor de komende dag, en de keuken klaarmaakt voor een volledige dag vol service. “Ik heb altijd graag thuis gekookt”, zegt hij. “Het voelt als een natuurlijke ontwikkeling om nu te koken Pikes. Mijn favoriete onderdeel van het hotel is de keuken, het voelt als thuis en ik leer graag. Ik wil elke dag meer en meer leren en mijn positie elk jaar verbeteren. Het is zo geweldig om bij Tess te zijn. Ze is zo'n goed mens, met geweldige energie, zelfs als we elkaars taal niet helemaal begrijpen.” Na het werk zijn het de vrijheid, het plezier en de levensstijl van Ibiza waar Fatah van geniet. “Ik hou van de mensen hier”, zegt hij. “Het is zo’n ander leven.”
Heet Habib, de koning van onze opslagruimte en vriezer, van harte welkom!
Elke chef-kok zal u vertellen dat organisatie de sleutel is tot een soepel lopende keuken: een nauwgezette, militair-achtige organisatie. Je zou moeten kunnen vertrouwen op je spiergeheugen, een opslagruimte binnenstappen en het ingrediënt pakken dat je zoekt, en het vinden, tijdens een drukke dienst, en hier op de Pikes Restaurant, het is Habib die (om zo te zeggen) in de loopgraven werkt om niet alleen een nauwkeurige organisatie maar ook de grootst mogelijke kwaliteitscontrole te garanderen. De voormalige apotheker kwam van de Westelijke Sahara naar Ibiza om zijn familie thuis stabiele economische steun te kunnen bieden, maar zijn kwalificaties werden niet erkend door de Spaanse overheid. Terwijl hij bezig was met het bijwerken van zijn papieren, kwam hij terecht in de Pikes keuken en zoals het geval is bij Tess, bestaat er niet zoiets als 'kan niet koken, wil niet koken' en Habib is het levende bewijs daarvan.
Hij dankt zijn beroep en opleiding aan zijn scherpe oog voor houdbaarheidsdata, uitstekende organisatorische vaardigheden en aandacht voor detail, wat de aandacht van Tess trok toen ze haar leerde hoe ze enkele van haar favoriete kleurrijke ingrediënten kon identificeren. “Hij zag meteen het verschil tussen erwtenscheuten en microkoriander”, legt ze uit. “Als het personeel dergelijke ingrediënten begrijpt, zijn ze de carrière van kok een stap voor. Het is net een puzzel, en Habib houdt onze droogopslag perfect op orde. Hij kan alles in één oogopslag herkennen. Hij heeft ook de perfecte baan in augustus: werken in de ijskoude vriezer!” Habib zegt dat hij zijn eilandfamilie in de keuken heeft gevonden Pikes. “Ik hou van het team, we zijn allemaal zo verschillend, maar ook zo dichtbij. En Tess – ze is zo kostbaar. Ze is zo'n goede lerares, ze is gevoelig en ze heeft een groot hart. Ze behandelt iedereen als gelijken.”
En houd Abdallah, onze huidige KP, in de gaten...
'Abdallah is onze nieuwste keukenportier, en ik heb hem al de saladebereiding laten doen. Ik leer hem ook omeletten maken”, zegt Tess, blij haar nieuwste beschermeling te hebben ontdekt. “Dat is het eerste dat een chef-kok leert op de culinaire school. Ik wil dat Abdallah kan ingrijpen als Fatah een vrije dag heeft. Teamwerk is zo belangrijk. Bij mij is het alle hens aan dek. In andere keukens zou een banketbakker misschien naar zijn werk komen en alleen maar gebak maken, en dan naar huis gaan. Voor ons is het belangrijk dat iedereen elkaars standpunten begrijpt en kent, kan inspringen en helpen wanneer dat nodig is, en de reis van de mensen in hun vroegere posities respecteert, zoals Abdallah. Nu heb ik een team opgebouwd dat achter mij staat, en ik heb dat van hen. Ze zijn mijn leven!”
